Buket
Buket vína
Buketem se nazývá vůně vína - ta se mění - od hroznů ve vinici přes mladá vína, vyškolená vína až po ta starší, která zrála v archivních vinných sklepech.
Hrozny a následně z nich vyrobené víno mají vedle anorganické složky, která je relativně stabilní, celou řadu organických látek, které podléhají změnám.
Buket můžeme rozdělit na:
- primární, jedná se aroma hroznu, který již dozrál (v této fázi je možné rozpoznat některé aromatické odrůdy)
- sekundární, který vzniká při kvašení a v dalším procesu výroby vína a jeho školením
- terciální reprezentuje vůně, které vznikají ležením na láhvi v archivu (například ovocně květinový buket Ryzlinku rýnského se po několika letech začíná měnit a tzv.petrolejový, což není vada, ale důkaz delší archivace)
Ve víně jsou obsaženy zhruba dvě stovky organických aromatických látek, které určují buket vína. Vznikají hlavně v kvasném procesu a jde hlavně o sloučeniny fenolické vznikající syntézou alkoholů a organických kyselin. Významné aromatické látky ve víně jsou izomilacetát, etylacetát, etylformiát a další. Aromatické látky hrají u vína stěžejní úlohu, dávají mu odrůdový charakter, vůni i chuť.
Z buketu vína můžeme odhadnout i jeho kyselost, jaké kyseliny obsahuje a stáří vína, tedy zda se jedná o mladé či starší víno. V žádném případě nebude mít starší uleželé víno buket dozrálých hroznů, typický pro vína mladá.
Vína mohou mít i dřevitý buket, pokud kvasí či jsou následně uložena v dřevěných sudech, zvláště pak mladších. Specifické je zrání v sudech barrique, které dávají vínům svůj charakteristický buket i chuť. Vína mohou být podle délky ležení v těchto sudech barikována slabě, středně či silně. Více se tato metoda používá u červených vín, bílá však nejsou výjimkou.
Vůní se projevují i některé choroby vína - například sirka (nepříjemný zápach po sirovodíku) oxidáza (jablíčkové aroma), plísňové aroma či myšina. Nepříjemné aroma je i po oxidu siřičitém, pokud je jeho obsah ve volné formě ve víně příliš vysoký.
text: Jiří Eisenbruk, 2019
foto: Lenka Jíšová, 2019