Ledová a slámová vína

Jedny z nejsladších tuzemských vín, často v menších exkluzivnějších baleních, téměř vždy za vyšší cenu, která odráží vysokou náročnost pěstování ve vinici, následnou komplikovanou přípravu a výrobu a podstatně nižší výlisnost. Ledová a slámová vína. 

Ledové víno
Pojmy ledové víno a slámové víno aktuálně vymezuje v české legislativě Zákon o vinohradnictví a vinařství číslo 321/2004Sb. ze dne 29. dubna 2004, který nahradil předchozí Zákon č. 115/1995Sb. Nynější Zákon o vinohradnický a vinařský říká následující:
„Jakostní víno s přívlastkem ledové víno je dovoleno vyrábět pouze z vinných hroznů, které byly sklizeny při teplotách minus 7°C a nižších a v průběhu sklizně a zpracování zůstaly zmrazeny a získaný mošt vykazoval cukernatost nejméně 27 stupňů normalizovaného moštoměru.“

Slámové víno
Pro víno slámové je pak definice následující: „Jakostní víno s přívlastkem slámové víno je dovoleno vyrábět pouze z vinných hroznů, které byly před zpracováním skladovány na slámě či rákosu nebo byly zavěšeny ve větraném prostoru po dobu nejméně 3 měsíců, a získaný mošt vykazoval cukernatost nejméně 27 stupňů normalizovaného moštoměru. Vykazuje-li však mošt již po 2 měsících cukernatost nejméně 32 stupňů normalizovaného moštoměru, může se provést lisování.“

Strohá mluva legislativců znamená při převodu do vinohradnické a vinařské praxe měsíce práce s nejistým výsledkem. Zvláště u ledového vína závisí víc než kdy jindy na počasí, agrotechnických postupech ve vinohradu, ochraně proti ptákům i zvěři, ale třeba i na poloze vinice v souvislosti s jejím možným zabezpečením proti zlodějům. Ty nic neláká víc, než pěkné vyzrálé hrozny visící v opuštěném vinohradu daleko za nejbližšími humny.

Ledové víno v historii a praxi
Ledová vína vynikají výrazným často medovým aroma přezrálých hroznů, nižším obsahem alkoholu (8–9 %) a vysokým zbytkovým cukrem. Obvykle se plní do malých lahví o objemu 0,2l, jejichž cena (nejčastěji mez třemi sty a pěti sty korun za 0,2l lahev) však odpovídá vysoké kvalitě ledových vín, technologické náročnosti výroby a především nízké výlisnosti (pouze kolem 20 %) při zpracování zmrzlých hroznů.

Nejstarší dochované záznamy o výrobě ledového vína pochází z roku 1794 z oblasti Franconia, kdy k jeho výrobě zřejmě přispěl nenadálý mráz. K většímu rozšíření výroby ledových vín došlo v průběhu 20. století, kdy se začalo vyrábět ve většině severských vinařských států. Mezi nejznámější výrobce patří zejména Německo, dále pak Švýcarsko, Rakousko, Slovinsko a od roku 1983 i Kanada. V Česku se s výrobou ledových vín začalo v druhé polovině devadesátých let 20. století, mezi přívlastková vína byla oficiálně zařazena novelou vinařského zákona až v roce 2000.

Při sklizni (při teplotě alespoň -7°C) a zpracování hroznů se musí postupovat tak, aby před vylisováním bobulí nedošlo k jejich rozmrznutí. Při lisování zůstává voda ve formě krystalků ledu uvnitř lisu, zatímco ven vytéká hustý a velmi sladký koncentrovaný mošt. Český vinařský zákon požaduje, aby tento mošt vykazoval cukernatost minimálně 27°NM, což nebývá problém splnit. Daní za vysokou kvalitu moštu je velmi nízká výlisnost, která se pohybuje kolem 20 %.

Mošt kvasí velice pomalu a ve víně vždy zůstane vysoký zbytek cukru. Víno neprokvasí na více než 8–9% alkoholu, má však vyšší obsah kyselin a velmi vysoký extrakt (obvykle více než 50 g/l). Ledová vína jsou plná, harmonická, sladká a velmi aromatická.
Na výrobu ledových vín se nejčastěji používá Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Chardonnay, Sauvignon nebo Veltlínské zelené.

Výroba slámového vína
Výroba slámového vína je přeci jen méně riskantní. Hrozny totiž nevisí až do výroby vína na keřích, ale po sběru (obvykle na konci října či v listopadu) je vinař umístí na slámu, rákos nebo volně zavěší do dobře větraného prostoru. Nejčastěji na půdu nebo do podobných místností.
Tímto uložením po dobu dvou až třech měsíců (což závisí na stupni vysychání a tím pádem na cukernatosti hroznů) dochází k odpařování vody z hroznů. Po tu dobu je důležité hrozny prohlížet a zbavovat je nahnilých či jinak poškozených bobulí. Hniloba je totiž jedním z největších rizik výroby slámového vína. Během ležení na slámě se z hroznů odpaří podstatná část vody, takže podíl cukru dosáhne zhruba 20% hmotnosti. Bobule v tomto stádiu připomínají rozinky.

Výlisnost seschlých hroznů je nízká a obvykle nepřekračuje 20%, tedy jen asi čtvrtinu než u běžných vín. Podle vinařského zákona musí mošt dosahovat cukernatosti minimálně 27° normalizovaného moštoměru. To obvykle nebývá problém, kvalitní slámová vína bývají vyráběna z moštu o cukernatosti kolem 40°.

Slámové víno se obvykle školí jeden až dva roky v dřevěných sudech a nakonec se stáčí do menších skleněných lahví o objemu 0,2 či 0,35 litru. Pokud jsou pro výrobu použity odrůdy vhodné k archivaci, vydrží víno i desítky let. Nejčastějšími odrůdami pro výrobu slámového jsou Ryzlink rýnský, Ryzlink vlašský, Veltlínské zelené, Tramín červený, Rulandské šedé, Frankovka, Cabernet Sauvignon a Neuburské.

Pro slámové je typický vysoký obsah přírodního zbytkového cukru, vysoký extrakt, nižší obsah alkoholu a plná chuť a aroma připomínající kandované ovoce, hrozinky, med nebo marmeládu. Slámové víno je vhodné k přípitkům při zvláštních příležitostech, případně jako doplněk kvalitních sladkých dezertů.

Text: Jiří Eisenbruk