Vinařský obzor představuje vinařky

Z předchozích rozhovorů s vinařkami vyplynulo, že lze práci vinařky do větší či menší míry prolnout s mateřskou rolí. Jak se to daří vám?
Přiznám se, že jsme s partnerem těhotenství neplánovali, a ze začátku jsem si říkala, že to nepřišlo v úplně vhodnou dobu. Měla jsem ve vinařství Waldberg dělat druhý ročník, ale vzhledem k těhotenství mě vedení společnosti nechtělo nechat ve výrobě samotnou, což je logické. Ve výrobě, kde trávím většinu času, se totiž manuální práci nevyhnu. Na ročník 2022 jsem tedy sestavila plán výroby a představa je taková, že bych nadále byla sklepmistryní a měla pomoc na fyzicky náročnou práci. Každopádně se až do porodu nemám ve
výrobě fyzicky angažovat. Po porodu už to ale zakázané nemám…

Rodina má přednost. Ostatně právě tam se obvykle rodí láska k vínu. Bylo tomu tak i u vás?
Ano i ne. Když jsem vyrůstala, měl děda sklep a za ním vinohrad s asi dvěma tisíci keřů. Děda vedl na učilišti praxi zahradnictví, kde vysazovali vinohrady, a my měli ve vinohradě skoro všechny odrůdy. Sbírání hroznů tehdy bavilo všechna čtyři vnoučata, zpracování bylo také zábava, jen práce ve vinohradu nás tak úplně nebrala. Na druhou stranu když jsme byli starší a chodili jsme přechutnávat víno, tak to pro nás znovu začalo být zajímavé. Rodinnému vinařství se dnes věnuji já s rodiči a dědou, bratr funguje spíše obchodně. Náročnost práce ve vinohradu nicméně způsobila, že se mi tehdy do studia vinařství moc nechtělo.

Jakým směrem jste se tedy po základní škole vydala?
Vybrala jsem si Obchodní akademii ve Znojmě, tedy ekonomiku a účetnictví. Jsem studijní typ, takže mi to šlo, ale nebyla jsem si úplně jistá, že bych se tomu chtěla věnovat. Po maturitě jsem přemýšlela, kam dál, a zvolila jsem studium cestovního ruchu v Jihlavě. Na Vysoké škole polytechnické Jihlava jsem ale moc dlouho nevydržela. Asi po roce studia jsme se s kamarádem, kterého jsem poznala na brigádě ve vinařství, impulsivně rozhodli, že se dálkově přihlásíme na obor Vinohradnictví a vinařství na Zahradnickou fakultu v Lednici. Tehdy to byl jeho nápad, studoval práva, a v poslední den druhého kola přijímaček jsme podali přihlášku. Dopadlo to tak, že jsem se tam díky průměru z předchozího studia dostala. Byla to vyloženě náhoda.

Bylo na překážku, že jste neměla středoškolské vzdělání v oboru?
Malovýrobu jsem znala z rodiny, degustaci a hodnocení jsem probírala s tátou, takže tyto základy jsem měla. Brzy jsem začala brigádničit ve Znovínu, dělala jsem degustační a prodejní akce. Škola mě chytla od prvního dne, měli jsme dobrý kolektiv. Bavila mě většina předmětů, zejména ty odborné, tedy kromě matematiky a statistiky – ale i ty jsem později využila. V ročníku byla většina lidí mimo obor, výjimkou byli dva spolužáci; jeden pracuje ve vinařství ANNOVINO Lednice a druhý ve Vinařství Botur Strážnice. S těmi jsme víno probírali všemi způsoby. Začala jsem se zajímat o technologii zpracování. Bavilo mě teoreticky přemýšlet o surovině, o tom, jaké by se z ní dalo vyrobit víno, a učila jsem se vidět víno z technologické stránky. Obsluhu technologií samotných jsem se naučila až v praxi.

Časem jste získala vzdělání a mnohozkušeností. Jak se zpětně díváte na vína, která vyráběl váš dědeček?
Zpětný pohled je takový, že vína, která vyráběl, neshazuji. Já prostě vyrábím jiná vína, ale když srovnám dědu s ostatními v jeho generaci, tak jeho vína byla na velmi dobré úrovni. Ostatně i teď si udržuje přehled, i po sedmdesátce se stará o vinohrad a přemýšlí, co vylepšit.

K jakému postoji k vínu jste dospěla?
Každý má svoje preference a každý přemýšlí o víně po svém, ale mě baví vína vyrobená nenásilnou cestou, spíše suchá, a snažím se podpořit jejich potenciál zráním na kvasničních kalech, nevytvářet nějaké přestřelené vůně, všeho s mírou. Byl to určitý vývoj, ale tohle je styl vín, který mi chutná. Chci vyrábět vína, za kterými si budu stát, o kterých se dá dlouze diskutovat a přemýšlet nad nimi.

Jakému tématu jste věnovala diplomovou práci?
Zkoumala jsem vliv různých kvasinek na aromatický profil Sauvignonu. Měla jsem více druhů zákvasů, kdy jeden byl proveden spontánní cestou a u dalších jsem použila rozdílné ASVK, které byly neutrální, esterové, thiolové i s kulturou divokých kvasinek. Čekala jsem, že vliv na aromatiku bude mnohem výraznější, než se nakonec ukázalo. Nejodlišnější byl spontánně kvašený vzorek. Aroma nebylo tak výrazně ovocité, ale nebylo nevýrazné. Podpořeny byly spíše zemitější tóny, kvašení trvalo téměř osm týdnů. Nejkratší doba kvašení byla tři týdny u neutrálních kvasinek a u ostatních se doba pohybovala kolem měsíce. Dlouhá doba kvašení byla dána nízkou teplotou ve sklepě i v samotných kvasných nádobách, protože teplotu jsem nijak neřídila. Při nižší teplotě by nicméně aroma mělo být mnohem
ovocnější, jelikož se tvoří více esterových látek, a výsledná vína jsou i výrazně svěží. To jsem uvítala, jelikož jsou pro Sauvignon tyto vlastnosti vhodné. Při vyšší teplotě by byly výraznější spíše karamelové tóny, což není u této odrůdy tak líbivé.
Největší rozdíl byl v tom, jak bouřlivě a dlouho kvašení trvalo. I přesto se dá říct, že kvašení bylo u všech velmi pozvolné. V práci jsme měli možnost vyzkoušet kvasinky vyselektované přímo z vlastní vinice a tam už se dalo mluvit o velmi bouřlivém kvašení s tvorbou velkého množství pěny.


Ochutnejte Lenčina vína v kolekci WALDBERG by Lenka Havelková.
 

Bylo pro vás jako absolventku složité najít si práci v oboru?
Po zdárném ukončení státnic se nás vyučující ptali, zda už někde pracujeme, popř. o jaké práci máme představu. Nicméně já jsem už v době státnic pracovala ve vinařství Lahofer, kam jsem nastoupila v roce 2018 pouze jako brigádnice na vinobraní a poté jsem zůstala nastálo. Vinařství se mi líbilo díky výrobě kvalitního vína, přátelské atmosféře i tomu, jak působilo na veřejnosti, a proto jsem se rozhodla jim tehdy napsat a poptat se na práci – a vyšlo to.

Jak „tvrdý“ byl střet akademického a praktického světa?
Bylo to překvapivé – jako bych to v životě nedělala. Malovýroba a velkovýroba se nedají srovnávat, takže jsem se vše učila od začátku. Měla jsem výhodu, že jsem věděla, kdy co použít, ale neuměla jsem to v tak velkém měřítku. První vinobraní bylo hodně o oťukávání, takže ze začátku jsem nic nedělala sama – vždycky tam někdo byl. Naštěstí to nebyl nijak náročný ročník, vyrábělo se nám dobře. Výrobu vedl a vede Jirka Lancman, který má pod sebou další dva kluky, Ondru Kubice a Františka Poppa, od kterých jsem se všechno učila. Po třech letech jsem dostala na starost ročník 2021 ve Waldbergu, který v té době už patřil do skupiny Lahofer.
Waldbergská vína se původně vyráběla ve Chvalovicích, ale postupně se výroba přestěhovala do nové budovy vinařství Lahofer. Většinu práce jsem tedy měla situovanou zde, pouze červená vína se vyráběla ve starší výrobní hale v Hostěradicích. Ročník 2021 byl pro Waldberg jiný v tom, že se snížil počet odrůd na základní znojemské VOC odrůdy, pinotové odrůdy a ještě několik málo odrůd na doplnění. Vína, až na výjimky, jsem dělala cíleně do sucha za použití různých technologií.

Můžete přiblížit, jak vznikala vína ART řady WAVE, které jste s kolegou Ondřejem Kubicem vyráběli v Lahoferu?
V roce 2019 jsme dostali možnost vyrobit víno z několika zbylých tun kvalitních hroznů Tramínu červeného ve výběru z hroznů. Vznikl tak Tramín červený ročníku 2019 zařazený do kategorie WAVE YOUTH a tím se odstartovala celá řada WAVE. Měli jsme volnou ruku, všechny myslitelné technologie a volný víkend na výrobu. Udělali jsme 12hodinovou maceraci, což v obvyklém fofru nestíháme. Macerovali jsme na slupkách; surovina byla studená, takže jsme ji nechali do druhého dne a pak lisovali. Kvasili jsme klasicky v nerezu s využitím thiolových kvasinek, které ze začátku podpořily tropické ovoce, během nazrávání však nastupovaly omamnější tóny čajové růže. Výsledné víno bylo unikátní růžovou až lehce oranžovou barvou, avšak chuť i vůni mělo typickou pro Tramín. Při výrobě následujících ročníků jsme využili i dřevěné sudy a betonové nádrže. Velmi mě baví vína různě „kupážovat“. Například jednu šarži kvasím zároveň v nerezu a v sudu nebo betonu a pak zkouším, jaký poměr a jaká varianta jsou pro dané víno nejvhodnější.

Ve vinařství Lahofer máte mimo jiné plně automatickou cross-flow filtraci. Využíváte i jiné způsoby filtrace vína?
Když jsou vína prokvašená do sucha a proběhlaJMF, tak není nezbytně nutné je „krosovat“. V takovém případě filtruji přes vložkový filtr, což je šetrnější, ale samozřejmě i časově náročnější. Doma ve sklepě jsem nicméně zkoušela víno bez filtrace i čiření, které jsem nechala rok i více ležet na kvasnicích. Je to ročník 2018 a doposud je víno zdravé a v dobré kondici, takže mám pozitivní zkušenost i s tímto stylem. Ve velkovýrobě má nicméně člověk mnohem větší zodpovědnost, tam na stabilitu vína velmi dbáme.

Zmiňovala jste matematiku a statistiku, hodily se vám jako enoložce při práci?
Nakonec ano, jsem puntičkář, takže si vše rozplánuji, počítám objemy vína tak, aby se mi přesně vešly do nádrží, přemýšlím hodně dopředu. Často mám jednu šarži ve více nádržích, abych poté víno mohla různě kombinovat a byla s výsledným vínem spokojená.

Kdy budou milovníci vína moci ochutnat vaše vína z produkce Waldbergu?
Většina nejlepších vín půjde teprve na trh, ta teprve zrají na lahvi nebo v sudech. Některá vína z nerezů jsou už na trhu a vína z dřevěných sudů a betonů půjdou na trh na jaře 2023 a později. Některá vína VOC z královské řady mám pořád v sudech a betonu a totéž platí i o červených vínech.

Máte nějaký sen, který byste si chtěla ve vinařství splnit?
Po výrobní stránce bych si chtěla zkusit vyrobit sekt klasickou metodou kvašení v lahvi. Doma už jsem s experimentováním v malém množství začala. Jednu šarži mám nalahvovanou v sektových lahvích pod korunkovým uzávěrem. Použila jsem Veltlínské zelené, které se více než rok míchalo na kvasnicích a odbourala se u něj kyselina jablečná. Pro druhý pokus mám nachystané ideální základní víno, opět Veltlínské zelené, ne moc vyzrálé, s vyšší kyselinou, které bych chtěla pouze krátce míchat na kvasnicích a neodbourávat ho.
Velmi mě baví hodnotit vína – dodělala jsem si degustátorské zkoušky a mimo hodnocení soutěží bych se chtěla podílet i na zatřiďování do Salonu vín do VOC Znojmo.

Odrůdou, kterou jste si zvolila pro focení titulní strany, je Rulandské modré. Proč?
Raději piju červená vína a Rulandské modré mám ráda od prvního napití. Je to univerzální odrůda, která má elegantní kouřový nádech a do příjemných tónů nazrává až po delší době, což nevidím jako problém, protože já si na dobré víno ráda počkám. Není to typické červené s marmeládovými a džemovými tóny, baví mě jeho elegance a hebkost. Mezi odborníky je to oblíbená odrůda, mezi širokou veřejností už méně. Možná proto, že může mít nižší barvu a vyšší kyseliny a třísloviny, což jsou však její typické vlastnosti a nejen díky nim je tato odrůda unikátní.

V seriálu s vinařkami jsme představili ženy, které v oboru začínaly v 60. letech. Vy patříte k nejmladší generaci vinařek. Myslíte, že se přístup k ženám v oboru za tu dobu proměnil?
Nějakým způsobem ano, vinařek je stále více. Občas to tam ale pořád je – někteří vinaři se na ženy ve vinařství stále dívají úkosem. V Lahoferu jsem například občas lahvovala službou jiným vinařům a bylo cítit, že napoprvé si ke mně někteří vinaři udržovali odstup nebo si mě nevážili – patrně se báli, že jim s vínem něco udělám, že to neumím. Na druhou stranu musím říci, že pracovat v mužském kolektivu je příjemnější. Vůči různým poznámkám a vtipům se člověk stejně rychle obrní. A já fandím všem ženám, které se rozhodly pracovat v tomto oboru. Je to sice fyzicky náročná práce a občas i hodně stresující, ale nevidím důvod, proč by to měl být pouze mužský svět.