Vlastní kvasinka

Jirko, můžeš prosím na začátek jednoduše vysvětlit rozdíl mezi komerční a vlastní kvasinkou?
Víno vzniká kvasným procesem, při kterém se cukry v moštu mění na alkohol, to všichni víme. Zakvasí vám i mošt, který si sami doma vylisujete. Přirozená kvasinka ale většinou nemá dostatečnou sílu. Je potřeba ji posílit a přiživit. Tam už začíná práce vinaře. Může v této chvíli vybrat ze široké škály volně dostupných a určitě velmi kvalitních kvasinek, těm můžeme říkat kvasinky komerční. Může také víno nechat pracovat zcela samo, tak jako to dělají naturální vinaři nebo může podpořit kvašení suroviny vlastní kvasinkou, pokud ji tedy má, což není zrovna běžné.

Jak tedy vinař získá vlastní kvasinku, respektive, jak jste získali v LAHOFERu vlastní kvasinku vy?
O možnosti využití vlastní kvasinky jsme věděli už delší dobu. Začátkem roku 2020 mne pak zaujaly služby konkrétní společnosti zabývající se prací s biologickými preparáty, společnosti EPS biotechnology, se kterou jsme se ještě ten rok pustili do práce na izolaci vlastní kvasinky pro odrůdu Sauvignon z vinice U Hájku.

Kdy jste tedy vlastní kvasinku získali?
Naši vlastní kvasinku jsme nechali poprvé izolovat při sklizni na podzim roku 2020. Společnost EPS vybrala nejsilnější a nejživotaschopnější kvasinku ze sběru hroznů vybrané odrůdy Sauvignon z vinice U Hájku. Tato kvasinka je nyní uložena v jejich kvasinkové bance a na naši žádost ji namnoží a dodají.

S jakými očekáváními jste do inovativního procesu práce s vlastní kvasinku šli?
Primárně a především jsme chtěli podpořit terroir naší oblasti a vlastně i konkrétní vinice. Proto jsme si taky vybrali jednu z našich nejlepších viničních tratí - U Hájku a jako odrůdu tradiční znojemský Sauvignon. Naším cílem je podpořit prací s vlastní kvasinkou autentičnost odrůdy. Prohloubit práci, kterou věnujeme vínům VOC Znojmo, tedy vínům, ve kterých by měl být terroir Znojemska nejčitelnější.
 

Kolikrát jste vlastní kvasinku už využili?
Zatím dvakrát. V roce 2021 na Sauvignon šarže 3121, a v roce 2022 na Sauvignon šarže 4322. Oba Sauvignony byly zařazeny do VOC Znojmo. V roce 2022 jsme navíc použili také vlastní výživu, která vznikla jako doplňkový produkt při původní izolaci kvasinky. Jedná se o zcela unikátní řešení, kdy oba podpůrné enologické preparáty používané při kvašení moštu, kvasinky i výživa, mají stejný biologický původ.


 
POZN: Sauvignon š. 4322 je aktuálně v prodeji a již nyní se pyšní řadou ocenění. Získal Zlatou medaili na letošním Oenoforu, stříbrnou medaili na soutěži Král vín 2023 a nejnověji byl zařazen mezi 100 nejlepších vín Salonu vín České republiky pro rok 2024.

Sauvignon š. 3121 je již vyprodán.

Splnila práce s vlastní kvasinku tvé osobní očekávání?
Rozhodně. Už při prvním senzorickém hodnocení působilo víno robustnějším dojmem a bylo aromaticky vyvážené. Stále překvapuje pilotní Sauvignon ročníku 2021. Krásně se pije, stává se z něj víno, které můžete pít celý večer, což není pro odrůdu Sauvignon typické. To byl můj záměr, vytvořit komplexní, a přitom regionálně typické víno s potenciálem ke zrání v horizontu tři až pět let.

Jaké jsou vaše plány s vlastní kvasinkou do budoucna?
Vlastní kvasinka pro Sauvignon se osvědčila. Věříme, že je to krok dobrým směr zejména pro řadu vín VOC Znojmo. U těch bychom chtěli dál prohlubovat autentičnost odrůdy i možnost progresu při zraní na lahvi. A samozřejmě zvažujeme izolaci vlastní kvasinky u dalších odrůd, zejména Veltínu a Ryzlinku, z našich nejlepších vinic.