Vady vína
Zvedneme skleničku s vínem a připijeme si. Výsledek nemusí být takový, jaký očekáváme. Buď jsme vybrali víno, které neodpovídá našim představám, nebo má víno nějakou vadu. Proto by měl každý hostitel před rozlitím vína dát svým hostům víno předem ochutnat. Pokud má host výhrady, láhev se odloží a otevře se další. Tak postupují i dobré restaurační podniky či vinárny.
Každý vinař, každá firma se maximálně snaží, aby jejich vína byla prosta jakýchkoliv vad. Výroba vína je složitý biochemický proces, který skýtá mnohá úskalí. Profesionální vinaři dnes disponují špičkovými technologiemi, které eliminují vady vína na úplné minimum. S vadami vína se spíše setkáme u drobných vinařů, ale úplně se nevyhnou ani špičkovým profesionálům.
Podívejme se na nejčastější vady vína, s nimiž se můžeme setkat:
Pachuť po korku
Viníkem je sloučenina zvaná TCA (2,4,6 trichloranisol). Ta se nevyhne žádnému vinaři, který používá korkové zátky. Z těchto důvodů mnozí vinaři buď částečně, nebo někdy i úplně přestávají korek používat.
Pachuť po plísni
Projevuje se jako ostřejší vůně, víno páchne po plísni, obvykle má vyšší barvu. Důležitá je bezchybná sanitace při výrobě vína. Obávané je prorůstání plísně u starých sudů do vinného kamene, která může následně atakovat i dřevo.
Pachuť po sudu
Cizí, pryskyřičnatá chuť vína vzniká obvykle v nových nezavíněných, méně kvalitních sudech.
Křís
Způsobují ho kvasinky, které na povrchu obvykle nízkoalkoholického vína vytvářejí šedivý až bílý povlak, jenž připomíná plíseň. S touto vadou se můžeme setkat ve vinném sklepě. Ovšem některé druhy vína naopak ze specifických druhů těchto kvasinek profitují. Příkladem může být sherry.
Refermentace
Může se vyskytnout ve špatně mikrobiálně stabilizovaných vínech obvykle se zbytkovým cukrem. Ten znovu kvasí, na dně láhve se objevuje sedlina, po otevření se objeví větší či menší únik oxidu uhličitého. Takové víno obvykle chutná po kvasnicích.
Oxidáza
Víno má vyšší barvu, která bývá nahnědlá, často doprovázená zákalem. Vůně je oxidativní, zvětralá, aldehydová, jablečná či připomínající sušené ovoce. Jedná se o důsledek přístupu vzduchu k vínu a nedostatečný obsah oxidu siřičitého.
Hnědnutí vína
Víno má tmavou až červenohnědou barvu, chuť je zvětralá, prázdná, odpuzující. Prevencí je stejně jako u oxidázy dodržovat vhodné množství volného oxidu siřičitého.
Octovatění
Vůně vína připomíná naředěný ocet, chuť je ostře kyselá. Tato vada vzniká vinou činnosti octových bakterií - ty k rozmnožování potřebují kyslík. Jedná se o jednu z nejvážnějších chorob vína, která není vratná. Víno je víceméně nepoživatelné.
Sirka
Víno je cítit po zkažených vejcích - sirovodíku. Tato vada se dá poměrně lehce odstranit, otázkou zůstává, do jaké míry bude vyléčené víno v pořádku.
Vůně a chuť po oxidu siřičitém
Tento stav je patrný po tzv. přesíření, kdy se z vína uvolňuje oxid siřičitý. V dochuti je škrabavý pocit. Na tento stav citlivě reagují alergici.
Zákaly kvasinkové, bakteriální, bílkovinové.
Spotřebitel předpokládá, že víno v lahvi, které se mu dostane na stůl, bude prosté jakýchkoliv zákalů. Pokud neochutnáváme ještě nehotové mladé víno, jsou zákaly vážnou závadou. Je jen jedna výjimka - u starších vín se sráží vinný kámen, který se usazuje na dně. Při neopatrném nalévání se může rozvířit a tvoří zákal. Ten naštěstí rychle sedimentuje. Při podávání starších vín je vhodné si dát na tuto skutečnost pozor a víno nalévat z karafy, kdy při přelévání zbytek vína s krystaly zůstává v lahvi.
Vad vína je celá škála, s některými se ani vinař nesetká za celý svůj profesní život. Dalšími nepopsanými vadami je vláčkovatění, sýrovatění, koňský pot, pelargoniový tón, pachuť po filtračních deskách, vůně a chuť po těkavých látkách, myšina, koňský pot a další.
Na internetu najdete spoustu pěkných ilustrací vad vína. Nás zaujala tato ze zdroje www.aromaster.com:
 |
Vady vína:
|