Charakteristika vína
Co je pro víno charakteristické? Mohli bychom použít mnoho básnických či prozaických obratů, ale v tomto případě stůjme na zemi. Podívejme se spíše na hledisko fyzikální a senzorické. Zde jsou základními charakterovými vlastnostmi: barva, čirost, aroma a chuť. Kombinace vlastností vína určuje jeho charakter.
| Barva | Čirost / čistota | Aroma | Chuť | |||
| Jako první pozorujeme jeho barvu a čirost. Vína mají celou škálu barev. U bílých vín je to od velmi světle žluté přes odstíny tmavší až po jantarovou, v některých případech mohou mít i nazelenalou barvu. Barva vína může ukazovat i na jeho nemoci či nedostatky při výrobě, školení. Mladá vína mají mít vždy světlejší barvu, pokud jsou tmavší, může jít o zoxidovaný produkt. Nahnědlá barva zase může ukazovat na nedostatečně ošetřená vína sírou. Tmavší barvu mohou mít klarety, tedy bílá vína vyrobená z modrých hroznů. Růžová vína vyráběná z modrých hroznů mají celou stupnici barev od světle růžových po tmavě růžová, výjimkou není ani meruňková barva. Čím je barva vína světlejší, tím rychleji byly hrozny po sklizni lisovány a mošt nebyl na slupkách macerován. Také červená vína mají širokou škálu barev - od světle červených po tmavě červená, například Pinot noir je charakteristický cihlově červenou barvou. Delším uložením na lahvi mohou červená vína získat i nahnědlý odstín. |
Další vlastnost, kterou posuzujeme očima, je čirost. Jemné či silnější zákaly u vyškolených vín ukazují na nedostatky a vady vína. Při posouzení máme celou škálu od krystalicky čistého produktu, přes vína opalizující či se slabším či silným závojem. Samozřejmě pokud degustujeme mladá, ještě nevyškolená vína ze sudu, demižonu či tanku, je možné, aby měla určitý zákal. Jinak je čirost podmínkou dobrých vín. U starších červených vín může být sedlina, což není závada, ale taková vína je dobré dekantovat. |
Jinak také vůně, buket. Řadí se mezi nejdůležitější vlastnosti vína, určuje jeho charakter. Po zjištění barvy a čirosti vínem ve sklenici zamícháme, a pokud je hodně studené, lehce zahřejeme tak, aby se uvolnily aromatické látky. Pak se dlouze nad pohárem nadechneme a hodnotíme vůni. Nesmí mít žádné cizorodé příměsi, musí být čistá, charakteristická pro různé odrůdy. I jedna odrůda může mít několik druhů aroma. Intenzivní vůně ukazuje na dobře připravené víno z vyzrálých hroznů. Vůně se liší také podle stáří vína - ta mladá ji mají svěží. Ležením na lahvi se mění, například u Ryzlinku rýnského přechází z květinové či ovocné na tzv. petrolejovou, což je důkazem delšího zrání. Vůně (někdy spíše zápach), nám odhaluje některé vady vína či nemoci. |
Ta je společně s buketem nejdůležitější pro posouzení vína. K degustaci využíváme celý jazyk se všemi receptory. Víno poválíme na jazyku, někteří nasají do úst ještě vzduch, aby se "srkáním" uvolnilo co nejvíce chuťových látek. Po polknutí doušku ještě vydechneme vzduch a dokončíme hodnocení vůně. Víno má mít harmonickou chuť, obvykle by neměla být dominantní ani kyselost, ani sladkost, vše má být v rovnováze včetně tříslovin, hlavně u vín červených. Důležitý je i obsah kyselin, kterých má být prostě tak akorát. O chuti vína by se dalo mluvit hodiny a popsat bezpočet stran. To není naším cílem. Samozřejmě existují i vína speciálně připravená, která se svými vlastnosti od standardu liší. |
Text: Jiří Eisenbruk, 2019